Helaas mijn laatste bijdrage als foodblogger voor de suffe tutten. Het was mij een eer en genoegen om te laten zien dat je ook met vegetarische gerechten kan uitpakken. Als uitsmijter dit recept. Ik heb dit gekregen van een sterren-chef, dus niet verder vertellen! Het is veel werk, zoals altijd……., maar de smaak is zo bijzonder. Het is nu ook de tijd voor de artisjokken. Zoals altijd haal ik mijn ingrediënten  bij de Grote Verleiding in Kruiningen. Succes allen met wat dan ook en bedenk, kan ik iets anders dan vlees of vis bereiden? Ja dus, als is het meer werk………….. J

A3

Gevulde artisjok met tomaat en peterselie sabayon 

Ingrediënten voor 12 personen:

12 artisjokken

1 citroen

1 kilo Italiaanse of wilde spinazie. In ieder geval met grote bladeren.

500gr tomaten

Bieslook

Bloem

3 eiwitten

Panko

Frituurolie

Zout

 

Ingrediënten:

 

Peterselie sabayon

150 gram platte peterselie

80 gram olijfolie

4 eidooiers

2,5 dl azijn

2,5 dl witte wijn

2 blaadjes laurier

6 gekneusde peperkorrels

1 gesnipperde sjalot

 

Blender voor de peterselie-olie de peterselie met de olijfolie.

 

Bereidingswijze:

Doe de witte wijn, de azijn en de gekneusde peperkorrels met blaadje laurier en gesnipperde sjalot in een pan. Laat het geheel voor de helft inkoken. Dit is de castric.

Bereidingswijze:

Kook de artisjokken ongeveer 30 minuten. Kleine artisjokken zijn eerder gaar dan grote. Bedek de artisjokken met een bord, zodat ze goed onder water blijven. Controleer op gaarheid door de artisjok met een schuimspaan uit de pan te scheppen en met een mes in de bodem te prikken.

Als je enkel het hart van de artisjok wil overhouden is dat wat meer werk. Verwijder eerst de steel door deze af te breken of te snijden. Snijd dan van de bovenkant driekwart weg, zodat enkel de bodem over blijft. Pluk of schil de blaadjes van de rand af. Schep het “hooi” met een lepel weg. Snijd nu een dunne plak van de onderkant af. Als het goed is heb je nu enkel nog het hart te pakken: een ronde, vrij dunne schijf zonder blaadjes, hooi of taaie stukken. Zo nodig nog laatste resten verwijderen en eventueel naspoelen. Bewaar ze onder water met wat citroensap.

Ontvel de tomaten en snijd in brunoise, maak op smaak met gesneden bieslook, zout en peper. Zet apart.

Blancheer in kleine porties kort de spinazie.

Leg de geblancheerde spinaziebladeren blad voor blad plat op een plank ongeveer de dubbele grote van de artisjok en dep het vocht weg. Let erop dat alle blaadjes elkaar overlappen en er geen gaten invallen. Zo nodig dichtplakken met extra blaadjes.

Maak op die manier 12 of meer “spinazievellen”.

Leg op elk vel, twee eetlepels opsmaak gebrachte tomaten en vouw het netjes in tot een rond pakketje, even groot als de bodem van de artisjok.

Leg nu het pakketje op het artisjokhart en eventueel wat aandrukken om een mooi aansluitend geheel te hebben.

Haal het geheel voorzichtig door de bloem, daarna door het even losgeklopt eiwit en tot slot door de Panko. (kleine waarschuwing….het is even een kliederboel.)

Peterselie sabayon

Klop zes eetlepels castric, zes eetlepels water met de eidooiers koud op en verwarm al kloppende met de garde  au bain-marie luchtig en monteer die met zes eetlepels peterselie-olie.  Is er niet genoeg saus, eventueel nog wat peterselie olie eraan toevoegen.

Afwerking:

Frituur de artisjokpakketjes. Maak een spiegel iets groter dan de artisjok op elk bord met de sabayon en leg daar de artisjok op. Druppel wat sabayon eromheen. Wellicht is er nog wat tomaat over en maak er een mooi bord van.